IL FARRO
Si distingue in Triticum dicoccum, il farro propriamente detto, il Triticum monococcum, chiamato anche piccolo farro ed il Triticum spelta, o farro maggiore,
quest'ultimo viene coltivato dalla nostra azienda. E' una pianta erbacea della famiglia delle graminacee. Cereale molto antico, pare che abbia origine in Palestina,
da qui si è poi diffuso in Egitto e Siria. Già conosciuto in Mesopotamia il farro è stato l'alimento base dei romani, considerato un bene molto prezioso, fungeva infatti da merce di scambio
ed era usanza che durante i matrimoni la sposa offrisse allo sposo un dolce o un pane fatto con la farina di farro che, poi, consumavano insieme.
Il farro veniva anche utilizzato in alcune cerimonie religiose, come dono propiziatorio agli dei.
In seguito è stato poi soppiantato a favore del frumento, il quale offriva rese maggiori e lavorazioni più semplici
Decisamente robusto in quanto resistente al freddo, cresce bene in terreni poveri, non necessita di trattamenti antiparassitari o particolari concimazioni, grazie a queste sue caratteistiche
viene naturalmente coltivato secondo tecniche biologiche.
Grazie alla sua impossibilità di incrocio con altri tipi di cereali, il farro è stato risparmiato alla tecnologia genetica. Il valore nutrizionale del farro
è molto simile a quello del grano tenero: è ricco di vitamine A, B, C, E, sali minerali, calcio, potassio, magnesio e fosforo; contiene proteine, acidi grassi polinsaturi, ferro, rame e manganese,
ed è inoltre ricco di fibre insolubili che favoriscono il regolare lavoro dell'intestino.
Con la farina di farro Spelta si produce un ottimo pane, migliore di quello di frumento integrale perchè non ha il tipico sapore di crusca, ed è più aromatico e per certi più apprezzato da chi non ama il pane integrale.
Contiene parecchie fibre (circa il 7%), ed ha un sapore neutro che si sposa bene con qualunque preparazione, è il cereale meno calorico in assoluto (335 calorie per 100 g), contiene il 15% di proteine.
Particolarmente consigliato per pane e biscotti.
La farina e la semola di farro dicoccum sono tradizionalmente impiegate nelle regioni del centro Italia per la preparazione della pasta.
IL MAIS
Il mais (Zea Mays o granoturco, granone, frumentone, ecc.) fu conosciuto dagli europei un mese dopo la scoperta dell'America, all'interno di Cuba, dove era chiamato maìz.
La prima rapida diffusione del mais in Europa si ebbe nel 1600 nelle regioni Balcaniche grazie alle condizioni climatiche favorevoli che assicuravano produzioni di granella più che doppie rispetto ai cereali tradizionali e, forse,
anche al fatto che questo nuovo prodotto agricolo sfuggiva temporaneamente alla tassazione.
Qualche tempo dopo il mais iniziò a diffondersi in Italia, probabilmente con varietà provenienti dai vicini Balcani (da cui forse deriva il nome popolare di "granoturco"). Grazie al clima favorevole le regioni della Pianura Padana,
e in particolare quelle nord-orientali, furono quelle che introdussero il mais nei loro ordinamento colturali con larghezza tuttora insuperata. Ma anche le regioni peninsulari centrali trovarono nel mais un valido contributo al precario sostentamento alimentare delle popolazioni agricole.
Negli ultimi 30-40 anni si è assistito ad un aumento costante delle produzioni medie, che nel nostro Paese sono passate dalle 2-3 t di granella per ettaro alle 12-15 attuali. Tale progresso è dovuto sia alla sostituzione delle vecchie varietà
a seme vitreo con gli ibridi a seme farinoso molto più produttivi, sia al progressivo miglioramento delle tecniche colturali, diffusesi oramai su vasta scala.
Il mais è così scomparso dalle aree marginali non irrigate, dove dà spesso rese di scarsa qualità, modeste e incostanti, e si è localizzato quasi esclusivamente nelle zone più fertili ed irrigate.
Si tratta di un cereale con un basso contenuto proteico e ricco di amido; inoltre, le sue proteine vegetali lo rendono poco adatto alla panificazione perché sono prive di glutine. Per questo motivo, il mais viene utilizzato soprattutto per
la preparazione di polente, biscotti e fiocchi per la prima colazione. Le pannocchie fresche possono essere anche consumate bollite o alla griglia;
dai chicchi di mais si ottiene il pop-corn; inoltre dai semi del mais si ricava un olio usato per l'alimentazione umana.
Notevole differenza tra i vari mais è data anche dalla destinazione d'uso finale, una produzione artigianale ma di qualità quale può essere quella di un mulino con macinazione a pietra predilige un mais vitreo colorito, con sapore marcato e piacevole anche se con resa limitata.
Classificazione delle sottospecie di Zea mays seconfo Sturtevant e Kuleshov.
- Zea mays sub-sp. everta: mais da far scoppiare (pop-corn).
Raggruppa tipi primitivi, con piante prolifiche e accestite, portanti spighe piccole e numerose. Le cariossidi sono molto piccole (1.000 pesano 100 grammi e meno), hanno endosperma completamente vitreo, traslucido, molto proteico
e se riscaldate «scoppiano» aumentando assai di volume e formando una massa bianca e porosa (pop-corn).
- Zea mays sub-sp. indurata: mais vitreo o plata («flint corn»).
Cariossidi tondeggianti, con endosperma farinoso all'interno e vitreo (semitrasparente) tutt'intorno. Moltissimi mais europei di antica introduzione appartengono a questo tipo. Questo mais è preferito nell'alimentazione umana e in avicoltura («Plata»).
- Zea mays sub-sp. indentata: mais a dente di cavallo («dent corn»).
Granello ad endosperma corneo soltanto ai lati e per il resto farinoso fino alla corona per cui con l'avanzare della maturazione la parte farinosa diminuisce di volume e la corona viene a presentare un'infossatura simile a quella di un dente di cavallo.
Questa forma di mais è ormai la più diffusa perché la più produttiva per la grande capacità di «magazzino» delle spighe, viene destinato ad uso zootecnico.
- Zea mays sub-sp. amylacea: mais amilosico («soft corn»).
Deriva da mutazioni che inducono modificazioni nella costituzione dell'amido (prevalenza di amilosio rispetto all'amilopectina).
- Zea mays sub-sp. saccharata: mais zuccherino («sweet corn»).
L'endosperma contiene poco amido e molti carboidrati solubili. Le spighe raccolte alla maturazione latteo-cerosa, costituiscono un ortaggio apprezzato da consumare fresco o inscatolato. A maturità la granello divento grinzosa.
- Zea mays sub-sp. ceratina: mais cereo («waxy corn»).
Comprende forme caratterizzate dalla mutazione «waxy» (wx), che induce formazione di amido composto esclusivamente di amilopectina e per questo fatto apprezzato dall'industria dell'amido.
