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La macinazione a pietra ha un'esperienza plurimillenaria, produce una farina
a granulometria irregolare, una più elevata presenza di crusche e totale
conservazione del germe.
Queste farine integrali ricche di germe e crusca corrispondono al tipo che per
secoli ha alimentato l'umanità e ancora gli anziani ricordano.
E' conoscenza popolare che la farina macinata a pietra sia molto più saporita
ricca e digeribile. La differenza è ancora piu' sensibile quando si macinano
cereali di elevata qualità poichè proprio nel germe, che questo tipo di macinazione riesce a conservare, è contenuta la parte più
nobile e saporita del seme. Inoltre la macinazione a pietra permette una lavorazione
lenta senza surriscaldare il prodotto il chè, unito alla qualità dei cereali stessi, permette di
produrre farine di notevole pregio. I cereali vengono macinati nel proprio molino ad antichi palmenti di pietra naturale La Fertè-sous-Jouarre. Pregiata e robustissima selce molare proveniente dal dipartimento della Senna in Francia. Di colore biancastro, con variazioni sul grigio, azzurro, rosa, giallo, non si sgretola durante la macinazione e rispecchia le caratteristiche fondamentali per una buona macina che non deve essere troppo piena di sostanza molle, altrimenti si scalda subito e lavora poco, neanche con pochi buchi, quasi liscia, perché non macina a dovere consumandosi in fretta. Le macine migliori sono abbastanza piene senza esserlo troppo, sode e taglienti, con pori fini e regolari, spigolati, che non scaldano i chicchi, producono farine con più corpo, puliscono meglio la crusca e non provocano scarti. |
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